Por Sofía Muñoz Puig
Fotos Gil Stose

Mi Casa by José Andrés, en el Ritz-Carlton Reserve en Dorado, es un escenario culinario donde lo ordinario se eleva a extraordinario.

José Ramón Andrés Puerta (alias Chef José Andrés), el famoso asturiano detrás de sobre una decena de restaurantes que llevan su cuña, concibió para la Isla del Encanto una oferta que fusiona la cocina española con toques autóctonos. Mariscos, jamón ibérico, jueyes y también lechón conforman el menú para su joyita en Puerto Rico.

Tener aquí un restaurante del denominado Outstanding Chef del 2011 por la Fundación James Beard, es todo un lujo.

El TV personality, filántropo y una de las figuras tras la empresa ThinkFood Group, ha llamado Mi Casa al espacio que tiene en el Dorado Beach,  Ritz-Carlton Reserve. Y para materializar esa “casita” suya aquí, no podía menos que ponerlo en manos de un gran amigo. Eligió a su paisano, el catalán Juli Capella. A Juli le otorgó por primera vez esa labor para Jaleo, su famoso restaurante en Washington, D.C. “Creamos un ambiente relajado, con colores fuertes, con un toque de locura e ironía y surrealismo mediterráneo”, reconoce el interiorista, quien a continuación nos invita a saborear un tú a tú sobre su trabajo en Mi Casa by José Andrés.

¿Cómo describes el diseño?

“El resultado es un diseño humilde. Acogedor por un lado, sorprendente, original. Desde la fachada en donde encuentras los peces dorados con el tenedor, hechos a mano, ya te das cuenta que el diseño es un poco surrealista. Por ejemplo, también la cabeza del toro con la cortina roja, son unos guiños a la cultura. Buscaba lograr una sorpresa placentera y agradable. El ambiente de hogar se logró con las mesas muy separadas, con los sofás del bar, ámbitos donde puedes estar a gusto, sin molestar a los demás.”

¿Qué materiales abundan?

“Usamos tapizados y madera. Hemos evitado el acero inoxidable. Si te fijas, en un sitio como en el otro, los frigoríficos del bar son acero y aquí se recubrió todo para que no se viera metal, porque es agresivo a la vista si buscas confort.”

¿Cómo es la iluminación?

“La iluminación debía ser cálida, como lo es la gente en el Caribe, más acogedora. Por eso la luz es prácticamente amarilla y no se ve ninguna bombilla. Toda la iluminación fue cuidadosamente pensada. Por ejemplo, esa lámpara inmensa de madera que hay en el salón es como un espaghetti enrollado. Está hecha a la medida en Valencia y enviada a trozos a Puerto Rico. Quería que fuera en madera, más vegetal, y huir un poco de lo que es el lujo más pretencioso para hacer algo más casero.”

Entre hacer referencia al primer libro de cocina publicado en Puerto Rico, El Cocinero Puertorriqueño (1849), celebrar los mariscos pescados en aguas cercanas e introducir platillos de su España, José Andrés ofrece selecciones en su menú como la receta que sigue.

Asopao de langosta

Ingredientes:

Para el sofrito (rinde 1 taza):

  • 1 cebolla amarilla cortada en trocitos
  • 3 dientes de ajo pelados
  • 1 cdta. de pasta de achiote
  • 1 pimiento verde sin semillas y en trocitos
  • 1 pimiento rojo rostizado sin y en trocitos
  • 6 ramitos de cilantro fresco
  • 2 ramitos de orégano fresco
  • 1 cdta. de alcaparras
  • 10 aceitunas verdes sin semilla

Licúa los ingredientes hasta lograr una consistencia suave. Transfiere la mezcla a un envase, cubre y deja aparte.

Para el caldo de la langosta (rinde 1 ½ litros):

  • 2 tiras de tocineta
  • 1 cebolla amarilla cortada a la mitad
  • 1 tallo de apio
  • 1 zanahoria pequeña
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cdas. del sofrito
  • 4 langostas
  • 1  hoja de laurel
  • 1 cda. de granos de pimienta
  • 1 cda. de semillas de culantro
  • 1 taza de vino blanco
  • 6 ramitos de cilantro fresco
  • 3 ramitos de orégano fresco
  • 3 cuartos de galón de agua

En una olla grande dora la tocineta y saca el exceso de grasa. Sofríe a fuego bajo las cebollas, zanahorias, apio y ajo hasta que se caramelicen. Agrega el sofrito y cocina por unos 10 minutos adicionales, revolviendo constantemente.

Corta las langostas y quítales la cabeza. Coloca los cuerpos en un recipiente, cubre con plástico y lleva a la nevera para usarlos luego. Sube el fuego a la mezcla con sofrito y añade las cabezas de langosta. Cocina hasta que las cabezas y jugos se caramelicen, como por 10 minutos. Haz un deglaze a la cacerola con el vino banco. Deja hasta reducir a la mitad.

Añade el agua, hierbas y especias a la cacerola. Deja que de un hervor y luego deja cocinando a fuego bajo por 45 minutos hasta que se reduzca a ¾. Deja que el caldo repose por 15 minutos, luego cuela y descarta todo sólido. Deja a un lado hasta que los vayas a usar.

Para el arroz del asopao:

  • 2 cdas. aceite de oliva extra virgen
  • 4 cdas. cebolla amarilla en cuadritos
  • 4 cdas. pimiento verde en cuadritos
  • 4 cdas. jamón Serrano en cuadritos
  • 1 cdta. sofrito
  • 1 cdta. pasta de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 2 tazas de bomba rice (o arroz grano corto)
  • 4 tazas del caldo de langosta
  • 4 cuerpos de langosta
  • 2 ramitos de cilantro fresco

En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego mediano. Añade la cebolla , el pimiento y el jamón. Cocina hasta que los vegetales se suavicen, por 10 minutos. Añade el sofrito y la pasta de tomate. Añade el arroz y revuelve bien hasta cubrirlo todo. Agrega el caldo y la hoja de laurel, deja que de un hervor. Reduce el fuego y cocina por 10 minutos.

Corta los cuerpos de langosta, separando las pinzas de las patas. Corta las colas en cuatro partes y las patas en dos. Añade los pedazos de langosta y el cilantro. Cocina por 5 minutos. Sazona a gusto. Sirve de inmediato en platos hondos.